Fumet de poisson – Un super aliment dans votre assiette

Découvrez comment préparer un fumet de poisson aromatique. Le poisson est un aliment si délicieux et riche en nutrition qu’on devrait tous le cuisiner plus souvent. De nombreuses recettes demandent un fumet de poisson, à vous de l’ajouter à votre menu.

Le fumet est obtenu en faisant mijoter les arêtes, les têtes et les parures de poisson dans de l’eau avec quelques aromates – oignons, carottes, poireaux, céleri, ail – pendant une heure ou deux. Le résultat est un liquide riche qui sent la mer.

Le fumet est un bouillon de poisson aromatisé. À l’origine, ce mot désignait le liquide qui restait après avoir fait bouillir du poisson. Aujourd’hui, il désigne tout bouillon de ce type, fabriqué à partir des arêtes de différentes sortes de fruits de mer, comme le crabe ou le homard, mélangées à des légumes et des herbes.

Cependant, le turbot et la barbue donnent le résultat le plus équilibré entre consistance et goût. Mais vous pouvez utiliser n’importe quel autre poisson blanc à chair ferme. Commencez par couper la tête de votre poisson, puis coupez les filets à travers la peau et les écailles, en gardant le plus possible la peau et les arêtes intactes, en un seul morceau.

Quel poisson acheter pour obtenir un goût riche ?

Si vous voulez faire un fumet de poisson, la première chose à faire est de vous procurer du poisson. Il faut environ une livre de poisson pour une bonne quantité de fond ; plus ou moins, selon le type de poisson et la force du goût. Vous pouvez utiliser presque tous les poissons, qu’ils soient frais, congelés, salés ou marinés.

Les anchois sont excellents dans des sauces, mais ils ne sont pas très efficaces dans un fumet de poisson. Si vous avez des filets d’anchois (ou des anchois en conserve) dans votre garde-manger, utilisez-les pour autre chose.

Les merlans d’élevage sont un des meilleurs poissons à consommer

Les merlans d’élevage sont nourris avec un régime entièrement végétarien, ce qui en fait l’un des meilleurs poissons à consommer si vous voulez éviter les toxines comme le mercure et les PCB. Le merlan possède également un revêtement cutané qui le protège des polluants environnementaux.

Cependant, le turbot et la barbue donnent le résultat le plus équilibré entre consistance et goût.

Soyez créatifs dans votre choix. Vous pouvez utiliser n’importe quel poisson blanc à chair ferme. Commencez par couper la tête de votre poisson, puis coupez les filets à travers la peau et les écailles, en gardant le plus possible la peau et les arêtes intactes, en un seul morceau.

Pensez au plat que vous allez cuisiner ensuite.

Les atouts de santé du merlan

Valeur nutritionnelle par 100 g de merlan cru

Valeur nutritionnelle	Par 100 g de poisson cru
Protéines	16 g
Matières grasses	3 g
Calories	95

Les atouts de santé du saumon

Valeur nutritionnelle par 100 g de saumon cru

	Saumon royal	Saumon rouge	Saumon argenté	Saumon rose	Saumon keta	Saumon de l’Atlantique
Protéines	20 g	21 g	22 g	20 g	20 g	20 g
Matières grasses	10 g	9 g	6 g	3 g	4 g	6 g
Calories	180	168	146	116	120 g	142 g

Faut-il s’étonner que nous aimions autant le saumon, malgré son goût si fort ? Ce poisson gras regorge d’acides gras oméga-3 qui contribuent à réduire la pression artérielle, la coagulation sanguine et la formation de caillots.

Les variations possibles … si jamais vous manquez des ingrédients

Bien que le fumet a un gout assez spécifique. Si vous ne voulez pas que votre bouillon ait un goût trop prononcé de saumon, remplacez-le par un autre type de poisson ou de crustacé. Les meilleurs sont les poissons à chair blanche et ferme avec beaucoup d’arêtes (comme le mérou, le vivaneau, le flétan, la raie ou la douve) ou les crustacés (coquilles Saint-Jacques ou crevettes). Vous pouvez également utiliser des calmars ou des seiches ; ils ont l’avantage de flotter dans leur propre encre.

Si vous n’utilisez qu’une seule sorte de fruits de mer, vous donnerez à votre soupe une saveur intéressante mais subtile. Si vous mélangez des fruits de mer et les faites cuire ensemble pendant 20 minutes, vous obtiendrez un résultat encore plus bluffant.

Si vous souhaitez remplacer le fumet de poisson par autre chose, le plus important est de vous assurer que la saveur de votre plat provient d’autres ingrédients. En particulier, n’utilisez jamais de vin ou de tomates dans un plat que vous préparez avec du fumet. Ces saveurs écrasera la saveur délicate du fumet.

Si vous manquez de fumet de poisson, pas de panique, vous pourrez utiliser de la sauce soja ou encore du lait de coco.

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