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Fond de volaille maison | La base de tous vos recettes

fond de poulet recette maison

La satisfaction de cuisiner quelque chose que vous ne pouvez tout simplement pas acheter nul part, parfaitement adaptĂ© Ă  vos propres goĂ»ts, vaut tout le temps nĂ©cessaire pour faire son propre fond de volaille.  Les fonds et bouillons faits maison ont quelque chose de spĂ©cial. Une maison oĂą le fond mijote sur la cuisinière c’est une maison heureuse. 

L’essentiel pour la prĂ©paration des soupes

Faire du bouillon fait partie des compĂ©tences de base et c’est un travail d’amour qu’on encourage entièrement.  Certains cuisiniers font du fond de volaille sans lĂ©gumes, mais nous on le fais rarement.  Les lĂ©gumes ajoutent Ă©normĂ©ment Ă  la saveur finale d’un fond. 

fond de volaille blanc

Une viande blanche – un fond blanc

Le fond de poulet, de canard ou de lapin appartiennent Ă  la catĂ©gorie des bouillons blancs. Une viande blanche c’est un fond blanc. Si un “vrai” bouillon blanc est demandĂ©, ne pas rĂ´tir les os. Cependant, la saveur est plus intense si vous faites rĂ´tir les os.

Comme pour la plupart de ces actions, plus le temps est long, plus on est de fous. Je ne veux pas dĂ©finir une heure standard, car il y a trop de variables. Au lieu de cela, utilisez vos papilles pour juger de ce dont le fond a besoin. Si vous n’ĂŞtes pas sĂ»r qu’il est prĂŞt, ce n’est probablement pas le cas. Faites cuire jusqu’Ă  ce que vous avez envie de le manger vous mĂŞmes.

Les indispensables d’un fond de volaille

Les coupes de viande Ă  utiliser

Un carcasse de volaille, de l’oignon, une carotte et de l’herbe aromatique est assez pour prĂ©parer 1,5 litres de fond riche et gĂ©latineux. Si vous n’avez pas un carcasse, n’importe quel os suffira. Gardez un peu de viande dessus, ceci lui donnera plus de saveur. Les abats comme les gĂ©siers et les cĹ“urs sont Ă  prioriser pour la cuisson d’un bouillon.  Le foie et les reins ne le sont pas. 

Les arĂ´mes

Les oignons ou poireaux, carottes, cĂ©leri, laurier, des grains de poivre et persil frais sont l’ensemble parfait pour un fond de dinde ou poulet.  Un bouquet garni si vous voulez mais pas besoins de les attacher ensemble puisque vous allez passer le bouillon Ă  travers une passoire ou un chinois Ă©tamine.

Ajoutez du romarin et des baies de genièvre si vous prĂ©parez un fond de gibier.  Ne jamais saler le fond. Vous le ferez pendant la cuisson de vos repas ensuite.

RĂ´tir les os

La première Ă©tape consiste Ă  rĂ´tir les os.  Un fond de style asiatique classique n’utilise pas d’os rĂ´tis, et seulement dans ce cas on ne fait pas rĂ´tir les os. 

Faites rĂ´tir les carcasses Ă  175 °C ( 350 °F) pendant environ 45 minutes, jusqu’Ă  ce qu’elles soient bien dorĂ©es et appĂ©tissantes.  Ensuite, placez vos carcasses dans la marmite et couvrez d’eau froide. L’eau froide vous donnera plus de collagène, et c’est le collagène des articulations et de la peau qui Ă©paissit le fond.  Vous obtiendrez cela seulement si vous laissez l’eau chauffer progressivement

Vidéo Recette ( plus haut): Fond de poulet maison

Fond de poulet recette

Rendement: 5 Litres | Temps de cuisson: 5 heures

Vous pouvez remplacer facilement la viande de poulet avec du canard, de la dinde et mĂŞme du lapin.

Ingrédients

  • 5 kg carcasse de poulet
  • 125 ml de l’huile vĂ©gĂ©tale
  • 1 poireau bien lavĂ© et coupĂ© en morceaux
  • 1 oignon dans sa peau coupĂ© en deux
  • 2 carottes coupĂ©s en grands morceaux
  • 1 cĂ©leri coupĂ© en tranches de 5 cm
  • 9 L d’eau froide
  • 8 branches de persil
  • 5 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 c. Ă  soupe de graines de poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. DĂ©poser les os sur une plaque allant au four et cuire 30 Ă  45 minutes jusqu’Ă  ce qu’ils soient dorĂ©s.  Retirer et mettre de cĂ´tĂ©. 
  3. Pendant ce temps, dans une grande marmite ajouter l’huile vĂ©gĂ©tale et faire suer les lĂ©gumes Ă  feu doux jusqu’Ă  ce que l’humiditĂ© s’Ă©vapore. 
  4. Ajouter l’eau dans la marmite, les carcasses de poulet et les aromates, augmenter le feu Ă  vif et porter Ă  Ă©bullition.
  5. Baisser le feu pour que le bouillon frĂ©misse et cuire au minimum 2 heures. On recommande de cuire entre 4 Ă  5 heures pour une saveur plus dĂ©licieuse.  Écumez le gras et les impuretĂ©s pendant la cuisson du bouillon. 

Cuisinez sans rien gaspiller

Pour vous sauver un voyage chez le boucher pour acheter spécifiquement les carcasses de volaille. Faites congeler les os de volailles pour accumuler le plus possible lors de vos préparations journalières.

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